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吃火锅时千万不要扔掉这些“稻草”

发布日期:2017-12-02 11:54 来源:食艺天下 编辑:食艺天下

  火锅汤里常常漂着一些看不懂的调料,其中有一种,看上去就像切成段的干稻草叶。不了解的客人看了:哟,调料里的杂草吧,你们店里的调料可真次,挑掉!

火锅香料——香茅草

  等等!不……不是杂草!

  这种稻草般的草叶,其实是香茅(Cymbopogon citratus),一种南方尤其是云贵地区的常用调料,它还有个名字叫柠檬草,点出了它的香调特征:柠檬味儿的。你要不信,下次把这个草叶捞出来尝一口。

  香茅来自禾本科、香茅属。说它像稻草就对了,因为禾本科的大部分植物长相都很相似:长长的尖端渐尖的叶子,开出穗状的花序。

  长大的香茅外形很像稻草,刚长出来的则更像玉米幼苗一些,膨大的根部又有点像茭白(来自染病的菰米)——也算是集禾本科亲戚的外形之大成了。

火锅香料——香茅

  禾本科基本上逃不过被吃的命运,玉米和水稻吃种子,香茅吃叶子,你们这些馋嘴的人类……

  香茅属下大约50多种植物,都可以统称香茅。大体上都是柠檬香型,也有一些类似于薰衣草的味道,除了调料,作为芳香植物,香茅当然还可以提炼精油啦。

  高大的香茅来自南亚热带亚热带地区,泰国、越南等东南亚地区的料理中,到处都有香茅的影子,而且他们喜欢使劲放,让许多不习惯的中国人表示香料味过于浓重。

  北方对香茅而言就太冷了。大家去云贵一带才容易见到新鲜的香茅,当地人用它做菜、烧烤、泡茶、熏香、驱虫。

  至于我们这边,见到的香茅基本是晒干的,就是火锅里漂着的“稻草”。

  香茅里的柠檬香源于其中的柠檬醛、香叶醛和柠檬烯,我们最熟悉的水果柠檬,正是由于这些化合物的存在,才散发出典型的“柠檬香”。

  而香茅,虽然跟芸香科的柠檬丝毫不沾亲带故,却因为拥有了柠檬醛这样的巧合,表达出同样的香味气质,这就是自然的巧妙。


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